Formaggi a latte crudo

Sembra impossibile come due parole possano cambiare drasticamente le cose. Le parole in questione sono "latte crudo" e rappresentano il vero spartiacque su cui valutare molte tipologie di formaggi. Ma vediamo di chiarirci; da un punto di vista puramente legislativo Latte Crudo vuol dire "latte non sottoposto ad alcun trattamento termico e impiegato per la trasformazione casearia". Questo si differenzia in maniera basilare dal latte termizzato o da quello pastorizzato che invece vengono scaldati a temperature diverse per tempi diversi prima di essere adoperati. Sembra nulla ed invece è tutto. Se nella preparazione del formaggio si scalda il latte si distruggono sostanze importanti che gli danno profumi, aromi e sapori particolari. Sull'altro piatto della bilancia si ha una salubrità (almeno sulla carta) maggiore del prodotto e questo porta con sè tutta una serie di problemi in meno per la preparazione, la conservazione e la vendita. In particolare, per il prodotto che trattiamo oggi e che da buon toscano non mi vergogno a definire "il formaggio più buono del mondo", la lavorazione a latte crudo è fondamentale.
Il latte di maggio-giugno è più grasso perchè l'erba è migliore, quello di marzo ha freschezza e profumi della prima erba, quello invernale è più magro e meno adatto alla stagionatura, perchè le pecore stanno molto spesso al chiuso e vengono nutrite con mangimi mischiati a foraggi secchi.

Soprattutto, è un alimento vivo e, come lo yogurt, agisce da stimolante del sistema immunitario e della vitalità della flora intestinale. Il latte e la panna non pastorizzati hanno inoltre un gusto delicato e fine e sono molto ricercati dai formaggiai, dai grandi cuochi e dai loro clienti più avveduti. Per  LATTE CRUDO si intende il latte munto dall'animale non sottoposto ad alcun trattamento se non filtrazione e refrigerazione a 4°C. In altre parole, il LATTE CRUDO non subisce alcuna lavorazione se non una filtrazione grossolana ed il raffreddamento .